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青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。但其产品形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。

老酸奶生产技术和配方

一、配方

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注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。

二、工艺流程

鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃ (10min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃ 发酵至凝固→冷却到4℃ ～10℃过夜→凝固型酸牛奶。

三、操作要点

1、原料

要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用， 总乳固体不低于1 1．5％ ，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化， 如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。

2、配料

加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。

3、杀菌冷却

杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌， 防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90℃，保持10min ；或85℃ ，保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln； 118℃～ 135 ℃ ，保持3 s-5 s。杀菌后基液冷却到45℃左右。

4、接种

选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式。

5、灌装

采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5 min， 使发酵剂均匀分布于乳中，后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1．5 h， 否则就有可能引起牛乳凝固， 导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小， 不要把包装材料弄湿。避免空气污染，保持室内处于无菌状态。封盖要严， 以免受到霉菌和酵母菌污染。

6、发酵

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