堂食VS外卖，餐饮品牌陷入战略大分流！
一边是“徽菜第一股”小菜园高调宣布“外卖不超35%”，魏家凉皮再度全面退出平台；另一边却是海底捞狂砸“超级厨房”、九毛九靠外卖猛赚10个亿。
为什么75%的消费者因便宜选外卖？为什么86%的人只要价格倒挂就转身线上下单？
当湘菜馆老板哭诉“客流腰斩”、西餐馆坦言“客户消失”，这场关乎生存的“堂食保卫战”，到底该怎么打？
01■守住堂食or加码外卖？餐饮品牌态度两极分化
近期，堂食“保卫战”在餐饮行业打得火热。不少业内人士纷纷发言表示：“守住堂食，就是守住餐饮业的根本”、“只有堂食才是未来”。
在这种背景下，不少餐企巨头也纷纷做出守卫堂食的举动。
如“徽菜第一股”小菜园，就曾在2025年8月表示，从当月起不再参与三大平台的外卖折扣活动，并强调“一切以堂食为主，外卖仅是重要补充”。
还提到：“外卖和堂食要三七开，其中外卖比例不超过35%”，并补充道：“我们更注重堂食，因为体验更好”。
持有类似观点的，还有西北快餐巨头魏家凉皮。2025年8月，陕西网发现主流外卖平台上早已找不到魏家凉皮的身影。为确认其是否全面退出外卖平台，记者联系求证，得知其300家门店均已退出外卖业务。
除了魏家凉皮，其旗下近年来走红的魏斯理汉堡在外卖平台上也没有相关信息。
值得注意的是，这并非魏家凉皮第一次和外卖平台“决裂”。早在2023年，其就曾因抽成问题主动退出美团，甚至一度暂停小程序的外卖服务，成为中国首个主动放弃外卖渠道的知名连锁快餐品牌。
就在一些品牌与外卖平台“划清界限”的同时，许多以往坚守大店模式的连锁品牌却纷纷开启转型之路：撤去餐桌，发力小店和外卖业务。
例如，来自纽约的快餐品牌 Shake Shack（昔客堡）也有所动作。其在北京华堂新辰汇商场负一层开设的门店面积紧凑，且未设堂食空间。该店主要销售招牌牛肉堡、香脆鸡肉堡以及经典奶昔等产品，人均消费在60元左右，运营重心明显偏向外卖。
快餐头部品牌“鱼你在一起”今年正式推出“Mini店型”。与传统门店相比，Mini店型的面积大幅缩小，仅为30-50㎡，相当于砍掉了普通店型75%的面积。
加速布局外卖业务的还有海底捞和九毛九。如海海底捞的外卖业务却在 2025 年上半年实现了59.6% 的惊人增长，外卖收入达 9.28 亿元，其中 "下饭菜" 一人食精品快餐业务贡献了超过 55% 的外卖收入。
因此在财报中表示，未来将整合多品牌和多品类资源，打造海底捞外卖超级厨房，探索卫星店模式。
九毛九2024年外卖业务年收入达到10.43亿元，同比增长15.8%，表现亮眼。在此基础上，其将外卖视作利润修复的关键支点之一。
02■守住堂食守住生意的根基
外卖大战以来，不少餐饮堂食生意不断“失守”，尤其是中小型餐饮经营者和从业者。
数据显示，75%的消费者因外卖更便宜而放弃堂食，86%的消费者表示若堂食与外卖出现价格倒挂，会更倾向于选择外卖。
这让不少从业者苦不堪言。据“钛媒体”报道，一位米线店老板自从参与外卖补贴后，以前到店的堂食老客也开始线上下单、线下自取。
类似的声音还有不少：有湘菜馆老板吐槽，今年客流量直接腰斩了一半，原本周日营业额能突破三万，现在仅有一万；更有西餐馆老板表示，7月顾客仿佛消失了，门店每天仅有零散客户。
所以说，外卖让堂食“失守”并非危言耸听。毕竟对餐饮人来说，堂食是一切生意的根本。
这是因为从生意逻辑来讲，外卖是流量生意，而堂食是品牌生意。
为何这么说呢？外卖生意的本质是：争夺平台上的曝光和排名，用折扣和营销换取流量，其逻辑是“用利润换规模”。
虽然这可以为品牌带来短期效益，但弊端也不少：
一是严重依赖平台，受制于抽成和算法；
二是与顾客的连接弱，体验难以完整传递，复购更多取决于价格和便利性；
三是同质化竞争激烈，利润空间被不断挤压。
而堂食则截然相反，它能提供完整的消费体验和消费场景。食客进店不仅能感受门店灯光、音乐、菜品香气等功能性体验，还能体验人与人之间的人情味互动，本质是“用体验换溢价和忠诚度”。
因此没有堂食，就很难有复购，难以建立长期消费的基础。这点从魏家凉皮身上可窥见一二。
它选择退出外卖平台的核心逻辑主要有两个：一是抽成太高，容易赔钱；二是影响体验。
先说抽成。有媒体采访魏家凉皮总部工作人员，对方表示最高时线上抽成达到了百分之四十几，将近百分之五十，商家一单不光不赚钱，有时甚至还要赔钱。
再说体验。其中央厨房每日三次配送，可保证凉皮6小时口感最佳。可一旦开启外卖，配送超过2小时，凉皮就会粘连、肉夹馍变软，影响整体消费体验。
其实除了影响产品体验，外卖订单的增长也会影响堂食顾客的消费体验。如小菜园创始人汪书高表示，7月份小菜园外卖订单量虽猛增，但一度影响店内管理人员的精力和堂食顾客的体验。
因此，魏家凉皮最终选择放弃外卖平台，回归堂食现做，重新定义陕味快餐；而小菜园创始人汪书高也强调“一切以堂食为主、做品质，外卖是锦上添花”，因为堂食的体验价值无法替代，希望保留门店的烟火气。
除了上述原因外，堂食还有其他不可替代的价值。
（1）利润更高。餐饮行业里堂食的钱标价多少就实收多少，而外卖实际收入可能只有标价的 50% 左右。同样一份 40 元的菜品，堂食实收 40 元，而外卖可能实收只有 22 元。
（2）是信任基础。艾瑞咨询的调研显示，在外卖消费中超过 61% 消费者表示关注是否有实体门店，反观堂食店能看见餐桌和厨房，心里多少踏实点。
（3）堂食提供了社交空间，满足了人们面对面交流的需求。《一饭封神》节目同款餐厅的爆火证明，年轻人仍然愿意为了优质的堂食体验买单，徐记海鲜门店年轻人占比超过 70％。
03■守住堂食，并不意味放弃外卖
当然，守住堂食，并不意味着放弃外卖。尽管外卖市场闭店很多，但它的优势也依然明显——可以通过小型化、专营化的门店模式，最大化发挥外卖的规模效应，服务更广阔范围内的需求，是一种有效的增量策略。
因此，守住堂食，并不等于放弃外卖，而是在不动摇根基业务的基础上，审慎拓展外卖布局，实现双线协同。
可能有人会提出反对：魏家凉皮不就放弃了外卖平台，选择“硬扛”吗？
但需要注意的是，魏家凉皮这一决策的背后，是其强大的基本盘实力。在西安核心区域，平均每1.5公里就有两家魏家凉皮门店，饭点排队盛况不输网红店。这样的品牌底气，并非所有餐企都具备。
所以我们对待外卖的理性态度应当是：必须守住品牌价值的“主阵地”，同时适当保留对外卖业务的探索，在“流量规模”与“品牌价值”之间做出战略权衡。
例如小菜园设置了明确的外卖占比红线，提出堂食与外卖“三七开”，且整体外卖比例不超过35%；而像肯德基、麦当劳这类品牌，则可以更积极加码外卖，将外卖业务占比控制在40%-50%左右。
此外，在不影响堂食体验和外卖运营的基础上，一些依赖堂食的餐企也摸索出了一条可行的新路径：卫星店模式。
该模式独立于主堂食业务，单独设立外卖生产线，以“轻资产连锁”方式与主店共享供应链和资源，并搭配纯外卖小店深入社区市场。
这种模式有三大优势：
一是不影响主店以聚餐和线下体验为核心的业务，还能拓展一人食市场，深挖外卖潜力，提升收入；
二是依托十几平方米的外卖档口店，可将小型门店开设在顾客上班或居住地附近，极大提升便利性；
三是面积小、投资轻，有利于快速规模化扩张。
例如，海底捞与美团合作，将部分门店的冗余空间改造为“共享厨房”，引入快餐档口和茶饮专区。这一举措显著拉动了其外卖业务表现。
据财报，上半年海底捞外卖业务营业收入达9.28亿元，同比增长59.6%。其中，“下饭菜”一人食精品快餐增长迅速，贡献超55%的外卖收入。
基于这一逻辑，海底捞在财报中明确表示，未来将整合多品牌、多品类资源，打造“外卖超级厨房”，持续探索卫星店新模式，驱动收入与利润的双重增长。
当然，天然适合外卖的快餐和茶饮品牌则不在此列，它们遵循的是另一套商业逻辑。这类品牌产品标准化程度高、包装简便、配送对风味影响小，其商业模式本就与外卖生态高度契合。
很多炸鸡、披萨或茶饮品牌的门店，本身就更侧重于外卖制作与快速自提，堂食并非其运营核心。因此它们持续加码外卖、深耕线上，是更符合自身产品特性与商业阶段的选择。
小结：
餐饮业的“堂食与外卖之争”，从来不是非此即彼的选择题，而是一场关于品牌定位与生存策略的深度博弈。
从魏家凉皮果断退出平台，到海底捞打造“外卖超级厨房”；从小菜园坚守“堂食三七开”红线，到九毛九凭借外卖实现利润回升——每一个决策背后，都是餐企在“流量规模”与“品牌体验”之间的艰难权衡。没有绝对的答案，只有是否适合自身的商业模式。
可以肯定的是，未来能走得更远的品牌，一定是那些既守得住线下体验的“根”，也玩得转线上流量“术”的长期主义者。
这场战争，才刚刚开始。你怎么看？欢迎在评论区分享你的观点！