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西式牛排的做法大家都应该很熟悉，它是选用进口牛肉，经过腌渍、扒制而成的，口味主要以牛排原味为主，熟度根据客人的喜好而定，但一般都是八成熟，全熟的几乎没有。本套牛排制法也是采用进口牛肉为原料，根据红烧牛肉的方法烧制而成，口味咸鲜适口，香味特别浓郁，最重要的是虽然肉质全熟，但口感与七八成熟的西式牛排完全相同，格外细腻，且丰盈多汁。

制作牛排首先就要选择品质好的牛肉，用黄牛肉、牦牛肉等国产牛肉制作这道菜口感肯定不好，如果想把菜肴的成本降下来，可以选择国产肥牛，即进口肉牛和国产牛杂交后，经过育肥培育出来的牛。这种牛肉较进口牛肉的价格要低很多，而且肉中也带有大理石花纹，烹调效果也不错。不过即便是带有大理石花纹，也建议大家选择前腿部位的夹心肉。这块肉的脂肪含量适中，烹调后既有细嫩的口感，又不会太过油腻。

另外，牛肉完全烧制而成，肉质虽然很嫩，但是外表没有焦香感，可以在最后进行煎制或烤制来激发牛肉的香味。比如，油温控制在八成热时将牛肉两面煎制，时间控制在2-3分钟即可；或者取牛排和少许汤汁放入220度的烤箱内，大概烤制5分钟。

全熟牛排制作全解析

1、主料：

进口牛菲利10千克（牛菲利也就是牛的里脊，位于前腰脊部内侧，它是牛身上最嫩的一个部位，其大理石纹含量较少，瘦肉较多，油脂含量低）。

2、腌料：

蔬菜汁3000克，腌制香料100克。

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3、调料：

特制牛骨清汤15千克，大豆油100克，大粒白糖800克，白胡椒粒50克，黄酒1千克、自己酿制的黄豆酱油500克（可以用其他品牌的黄豆酱油代替）、葱段、姜块各200克。

附、特制牛肉清汤吊制方法：

（1）将牛杂骨、牛后腿骨共15千克分别锯断，入沸水锅中焯水去污。

（2）将牛骨放入烤盘中，撒上西芹150克、香菜100克、圆葱200克、百里香30克，入烤箱（220度）烤40分钟至两面发黄取出。

（3）汤桶内注入清水25千克、生姜和葱各500克、烤好的牛骨、胡萝卜2根大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制8个小时后用纱布过滤备用。

4、装盘辅料：

黑胡椒碎、煮熟的土豆泥、炒好的莴笋块和胡萝卜块，少许柠檬汁。

5、制作方法：

（1）牛菲利切成厚4厘米的大块，洗净后加入蔬菜汁和中式香料（10千克牛菲利添加香料总重约100克）腌渍2个小时，蔬菜汁以没过牛菲利为好。

（2）锅内放入大豆油100克，烧至二成热时，放入大粒白糖、清水100克，小火煸炒成糖色，放入白胡椒粒、黄豆酱油、葱段和姜块，小火烧开，倒入吊好的牛肉清汤15千克，小火熬至出香即可。这些汤料可以煨制牛菲利10千克。

（3）腌渍好的牛菲利放入烧开的汤料中，大火煮制牛排15分钟，改刀成小块，改中火焖烧30分钟，再改小火焖烧30分钟。

（4）离火将牛肉捞出，放凉后用保鲜膜密封，入保温箱内存放，汤汁留用。

（5）客人点菜时，将牛菲利块加入原汤200克烧开，大火收汁装盘即可。

（6）牛排装盘后，为了丰富菜肴的内容，还要添加少许配料，还要提醒一点：牛肉虽然鲜美，但是总有些油腻，装盘后一定要在牛排上挤入少许柠檬汁，起到提香、解腻的作用。

6、制作要点详解：

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