这是一个关于“升级”的故事，一家拥有36年历史的品类头部品牌，找到了新的方向。
如果要观察一个品牌如何影响细分品类的走势，“钢管厂五区小郡肝火锅串串香”（以下简称“钢管厂五区”）是个足够典型的样本。早些年里，它几乎以一己之力打响了小郡肝串串香这一品类的名号，让其成为热门大单品走向全国。
近年来，随着消费者新鲜感下降，串串香市场似乎“不再火爆”。在品类逐渐回归平静的市场背景下，钢管厂五区的经营状况又如何了？近日，我们来到串串香发源地成都的钢管厂五区总店，尝试还原这个串串香头部品牌的真实现状。
一、翻台率超8，靠品质和性价比锁定客群
六月首个工作日的下午，一场暴雨让成都街头泛起阵阵凉意。但在钢管厂五区总店前，则是一副热闹的景象。总店位于一栋居民楼下，下午五点左右，店门就几乎已经坐满。一位消费者表示，钢管厂五区总店自2013年迁址至此后，几乎日日排队，来消费的多是附近的居民。
据石占小吃培训了解，该店曾几次翻新，如今共38张桌。门店由早上11点营业至次日凌晨4点，店内菜品众多且主打性价比，客单价只需60元左右。
站在街对面遥望，熙熙攘攘的人群即给人市井之感，但此外这家总店似乎与其它串串火锅店并无不同，为何它能得到街坊们的青睐？
步入店内，答案呼之欲出——墙上的老照片、大面积涂鸦版画以及复古瓷砖贴片等元素映入眼帘。烟火气是社区餐饮店吸引客流的重要元素，而钢管厂五区把握住了这一诀窍。进门的一刹那，浓郁的生活气息扑面而来。
一位店员介绍，自开业至今，钢管厂五区总店已历经多次装修升级。每一次空间的迭代，都会将市井元素融入其中，保留烟火气息。据他回忆，在去年年底，门店不仅在原有基础上进行翻新，还新增了明档小吃甜品站。“不断翻新让客人有了新鲜感，也尽可能将后厨备餐的过程可视化。”
据红餐网观察，在原有的明档区域，顾客能看到店员手工穿串的场景，毛肚、腰片、牛肉等菜品均由此出餐，展现了厨房的干净卫生与食材的新鲜度；在新增的小吃甜品站，既制作包子、炒饭等更具“烟火气”的菜品，还呈现出甜品、小吃摆盘的全过程，提升顾客的购买欲。
当然，要提升复购率，更重要的是品牌对菜品质量、口味以及服务的把控。
“小时候，我的干妈顾大姐就教育我，做餐饮要对得起良心，要让客人吃了你的东西，觉得物美价廉，这样才有回头客。”钢管厂五区小郡肝串串香联合创始人魏明坦言。
36年前，成都无缝钢管厂老职工顾大姐手中的小摊子火了起来，形成了“钢管厂五区小郡肝串串香”的雏形。36年后的今天，她的干儿子魏明依然遵循着教导，为周边居民提供高性价比且兼具品质的美食。
魏明告诉红餐网，小郡肝依然是钢管厂五区的主打产品。为了保障品质，品牌对食材的把控非常严格，且麻辣小郡肝等菜品依然坚持手工制作。
“我们小郡肝的选材非常严苛，只选用散养鸡的新鲜小郡肝。它的制作流程也很复杂，共计清洗、改刀、腌制等6个步骤，整个过程纯手工完成。”魏明说道，“就拿腌制环节来看，我们的腌粉是独家秘方，由数十种香料配置而成，腌制时再加入鸡蛋清、纯净水进行搅拌。过程中，还需要师傅翻拌、拍打小郡肝半个小时以上，直到其充满弹性，才会进入下一个环节。”
市井气息浓郁的环境加上新鲜的食材、独特的风味，让门店积累了许多高粘性的客群。由此一来，钢管厂五区得以从疫情中迅速恢复。据魏明透露，目前该门店业绩已恢复至2019年的80%左右，生意较好时翻台率能超过8。
二、品牌走红的背后，是持续多年的创新升级
回首过往，今年是钢管厂五区小郡肝串串香总店落成的第十年。在今天，魏明依然冲在各门店一线，他总是店里最忙碌的员工，一边给客人拿号、递小吃，还一边处理公司内部的各项事宜。
也因此，当我们与之谈到经营业绩时，魏明心中总是百感交集。这些年，他时常驻足店门前，期待着每一位顾客的到来。他也时常考察各地餐饮市场，目睹了不同品牌、不同门店的客流变化，并记录着整个行业的起伏。
钢管厂五区高速发展的十年，同样是火锅串串品类势能变化最快的时期。早些年里，钢管厂五区带火了小郡肝串串这一单品，一时间跟风者无数。“之前光巴中一个地级市，就冒出了100多家模仿者。”魏明说道。
当时，包含“钢管厂”一词的串串店越开越多，遍布了全国各地的街头巷尾，虽然提升了串串香的热度，但品质参差不齐的模仿者则给钢管厂五区的声誉造成了影响。
而在数年后，正所谓“花无百日红”，任何一个品类都会从野蛮生长的红利期走向有序发展的成熟期、理性期，串串香热度开始退潮。再加上疫情三年，整个餐饮赛道又经历了一次大洗牌，所有品牌都未能幸免。
“去年，时常有客人提前两三天订了座，但当天的确来不了。”魏明回忆起过往所面对的种种难题。
不过，无论是早期被模仿，还是品类势能下滑、疫情三年的困境，魏明和团队始终在寻找突围方式。一家企业难以扭转客观环境的变化，钢管厂五区选择专注于自身的升级创新。
比如产品方面，除了上文提到的加入小吃、甜品，钢管厂五区在维持“火锅+串串香”体系不变的前提下，还加入了4元、6.8元的牛腩、排骨等大签菜品丰富SKU，为消费者提供更多选择。
“像大串的牛腩，我们就会选用肥瘦相间的部位，经过秘方卤制再串制而成。这样顾客吃起来不仅口感更佳，而且能品尝到厚重的卤香。”谈起产品，魏明就滔滔不绝。他进而补充道，“加盟商可按需采购，总部通过冷链进行配送。”
据其介绍，总部已搭建完善的供应链体系来保证所有门店的产品品质，同时帮助门店降低食材成本。此外，总部还搭建了完善的运营团队，对门店进行运营、营销、食品安全等方面的全面赋能，提高门店的可持续发展能力。
“我们做到了‘一策一店’，针对门店现存的问题，提出针对性的改进策略。疫情期间，我们还成立了钢五区餐饮学院，有专门的培训团队制作相应的课程，帮助门店的人才孵化与培养。”魏明说道。
三、专注“修炼内功”，每月计划拓店20+
不少业内人士看来，如今，主打性价比的串串香又迎来了翻红的机遇。在此前红餐网发布的文章中有受访者提到，凭借顾客自选以及小份菜的取餐方式，串串火锅能做到更高的性价比，也避免了浪费，丰俭由人。
“在消费者握紧钱包的今天，具有性价比的餐饮消费才能深得人心，市面上许多串串火锅都可以走这样的商业模式。”有业内人士分析。此外，也有人认为，随着供应体系的成熟，串串香能像火锅一样集中采购、生产，平抑成本。
魏明也持相似观点，钢管厂五区小郡肝火锅串串香依旧坚持高性价比定位。然而，相较于品类翻红的趋势，魏明更关注如何“修炼内功”。
过去，钢管厂五区靠小郡肝这块“长板”跑了出来。但在今天瞬息万变的商业环境下，谁的“短板”更少，谁的抗风险能力才更强，才更有机会活下去。“食品安全是开餐饮店的一条红线，不能出问题；其次，要保证产品品质，深耕供应渠道、专注于产品创新等。”魏明说道。眼下，团队依然在提升自己的综合能力。
经历了沉淀和长期洗牌，钢管厂五区在向前奔跑的道路上，依然保持谨慎。目前，钢管厂五区小郡肝火锅串串香以每月20-30家的速度在全球拓店。
在合作伙伴筛选上，钢管厂五区有着“十不准加盟”原则。对于想要合作的伙伴，魏明始终秉持宁缺毋滥的态度。此前，魏明还因选址不佳、加盟团队配置不合理等原因，谢绝了一大批达不到总部要求的合作诉求。
大浪淘沙，沉淀下来的品牌更有实力稳步前行。反过来说，也只有稳步前行的从业者才更有可能走得更远。随着餐饮企业竞争加剧，或许在未来不长的时间内我们就能看到，谁将会是赛道最终的赢家。