餐饮业再掀“素食风”热潮
一方面，素食自助模式持续火爆，并正向全国各地迅速扩散。例如，北京的素满香、厦门的绿素林等品牌纷纷涌现。
另一方面，各式各样的素食品类层出不穷。如素食麻辣烫、素食轻食、素食小吃等，满足了不同消费者的口味需求。
随着素食餐饮的再度蓬勃发展，它开始呈现出多元化的态势。一时间，餐饮业仿佛被“素食”的迷雾所笼罩。
01■素食自助、素食火锅，素食麻辣烫，餐饮业又挂起了一股“素食风”
近年来，“素食”热潮持续高涨。据巨量引擎数据显示，从2022年7月的41,065次搜索，到2024年6月，素食相关搜索指数已飙升至152,441次，实现了近四倍的增长。
这一趋势在社交媒体上的体现尤为显著，相关内容获得了前所未有的曝光。具体而言，在抖音平台上，#素食、#素食餐厅、#素食养生、#素食主义这四个热门话题分别累积了23.7亿次、9.8亿次、1.7亿次和3.4亿次的视频观看量，充分展示了素食文化的广泛传播与深受欢迎。
因此，众多年轻人纷纷涌入各式各样的餐厅，打卡消费，并在社交媒体如小红书上分享笔记，积极推荐素食。
目前，小红书上关于素食的推荐笔记数量已高达92万篇，且这一数字仍在快速增长。为顺应这一趋势，餐饮界正兴起一股强劲的“素食热潮”。
一方面，众多餐饮品类正逐渐“素食化”。例如，素食火锅在成都、西安、北京、深圳、南阳等城市涌现，专注于以蔬菜、豆制品、菌类、藻类等植物性食材为主的火锅素菜。
这些火锅虽为素食，但通过精心调配的调料，仍能创造出麻辣、鲜香、酸甜等多种风味。
例如，麻辣素食火锅融入辣椒与花椒，与豆腐、豆芽、魔芋等食材相得益彰，激发食欲。
而鲜香口味则可能选用骨汤或菌汤作为汤底，加入青菜、玉米、香菇等，呈现鲜美口感。
糕点与小吃领域也迎来“素食化”潮流，多家餐厅推出素食点心，如水果蛋挞、全麦饼干、素菜春卷、椰香糯米糍等。
社交媒体平台上，如小红书，素食炸物店崭露头角。这些店铺形式多样，售卖丰富的素食炸物，如香脆薯条、炸蘑菇、炸茄子盒、炸素食丸子等，均采用植物性食材。
同时，地方性素食面馆如雨后春笋般涌现，如北京的见见世面蔬食面馆、广州的囍素莳豆乳荞麦面、淄博周村古商城的壹百岁素食餐厅，以及杭州的知竹和贰捌玖素面馆等。
它们提供的菜品包括番茄蔬菜面、菌菇面、麻酱面、素臊子面等，以素食为主。
番茄蔬菜面以浓郁番茄汤为底，融入新鲜蔬菜，如青菜、西兰花、胡萝卜，面条爽滑，汤汁酸甜，开胃解腻；麻酱拌面以芝麻酱、酱油、醋等调制成香浓酱汁，搭配黄瓜丝、豆芽等配菜，清爽可口。
市场上还涌现出素食宴请、素食糕点、素食奶茶等新型素食品类，满足消费者对健康饮食的多元化需求。
另一方面，素食自助模式正持续走红。其热度如何？在抖音平台上，素食自助相关话题已累计曝光高达3.2亿次；而在小红书上，关于素食自助的推荐笔记更是多达3万余篇。随着“素食自助”模式的日益流行，全国各地纷纷涌现出素食自助餐厅。
以北京为例，有一家名为“素满香·全民食养自助”的餐馆，专注于提供素食自助餐。其菜单涵盖各类新鲜现炒的素食食材，主打“鲜配现炒，热菜不隔夜，炒菜不隔餐”的卖点，格外引人注目。
在经营模式上，该餐厅采用“自助”形式，自定位为“自选快餐”。价格方面，人均消费约为31元，并推出65元的双人素食自助餐、33元的单人餐等优惠套餐。
此外，厦门也新开了一家素食自助餐厅——“绿素林”，位于明发商业广场，其门店以“绿素林超市”的醒目招牌展示，强调店内销售均为“纯天然绿色食品”。
步入店内，顾客可品尝到多样化的素食佳肴，包括软糯甘甜的地瓜、饱腹感强烈的素馅水饺、四物汤中药材与食材的鲜香交融，以及白灼秋葵、烧茄子、炒菇片、烧南瓜等各式美味素食。
最后，素食领域迎来了大量新参与者，推动了素食餐饮行业的规模化增长。据企查查数据显示，目前存续的素食企业数量高达13,282家，且每年以约700家的速度快速增长。众多素食品牌中，不少已踏上规模化扩张之路。
例如，雨花斋，这家由浙江建德广安禅寺前住持文全长老与几位爱心人士于2011年共同创立的公益素食餐厅，主打轻食素食，现已在广东、福建、浙江、江苏等地成功开设超过200家门店。
同样引人注目的还有荷塘月色，它也专注于素食轻食领域，在江苏、湖南、浙江等地开设了110多家分店。
此外，齐善素食则以素食小吃为特色，门店数量已扩展至30余家。而素羹，则主打素食自助，目前拥有7家门店。这些品牌共同见证了素食市场的蓬勃发展。
二、“翻红”的素食有何不同？
与以往的素食餐厅相比，此次“翻红”的素食餐厅在多个方面展现出了显著的不同。
首先，制作方式实现了多元化突破。传统素食制作较为单一，而现今，素食烹饪已拓展至分子料理、低温慢煮、中西融合、预制化及发酵等多个领域。
分子料理通过改变食材分子结构，赋予素食新颖口感与形态；低温慢煮技术让豆腐等食材口感细腻嫩滑，搭配特制酱汁，令人印象深刻。
素食预制菜如即食素肉罐头、速冻素饺子等，简化了烹饪流程。素食发酵产品如酸菜、泡菜及豆豉等，不仅风味独特，还富含益生菌，促进肠道健康。
此外，创意素食利用植物奶制作蛋糕、布丁，中西融合则体现在红烧酱汁烹制的西式蔬菜披萨或咖喱香料融入中式素炒时蔬中。
其次，产品种类与形式更加丰富多彩。素食餐厅提供素食点心、火锅、炸物、面条等多种品类，每一品类下又细分出众多产品，如点心中的水果挞、全麦饼干、蔬菜春卷、椰香糯米糍；炸物包含炸薯条、炸蘑菇、炸素丸子等；面条则有番茄素菜面、菌菇面等多样选择。
值得注意的是，这些产品大多采用植物性食材制作，既环保又健康。
最后，口感层次愈发多样。素食点心方面，有清新口感的水果挞、甜辣爽口的蔬菜春卷、软糯的椰香糯米糍等；素食火锅更是提供了麻辣、鲜香、酸甜等多种口味，满足不同顾客的味蕾需求。
三、为什么素食餐饮能再次“翻红”？
从市场角度，庞大健康诉求，让素食餐饮再次“焕发生机”
近年来，人们对健康的需求急剧增长。例如，抖音平台上健康养生相关话题的曝光量高达720亿次，而小红书上与健康相关的笔记数量也接近4千万篇。
这一数据表明，越来越多的人开始重视自身健康。具体而言，小红书官方数据显示，其平台上对泛健康感兴趣的月度活跃用户已高达1.4亿。
作为健康养生领域的一个重要选项，素食行业在健康意识的推动下迎来了显著的增长。根据巨量算法的数据，从2022年到2024年的短短两年间，素食的搜索指数实现了四倍的增长。
随着素食需求的不断攀升，素食市场的规模也相应扩大。据中研普华研究院发布的《2024-2029年素食食品产业现状及未来发展趋势分析报告》预测，2023年中国素食市场的规模有望接近120亿美元，其中年轻消费者群体占据了举足轻重的地位。
因此，从某种角度来看，健康餐饮的兴起无疑为素食餐饮行业注入了新的活力，使其焕发出新的生机与活力。
从创业角度：出于盈利考量，不断研发养生新品，扩张养生模式
素食餐饮的“再度走红”，并席卷整个餐饮业，这背后离不开创业者的积极推动。他们为了承接“素食热潮”，实现餐厅盈利，对“养生”概念进行了深度改造。
一方面，他们聚焦于某一养生品类，打造差异化竞争优势，从而催生了素食面馆、素食轻食餐厅、素食粥品专卖店等特色店铺。
另一方面，创业者们通过“养生+品类”的模式，不断扩充养生品类，丰富产品线，研发出养生火锅、养生炸物、养生面食等多种产品，每个品类下又细分出众多养生系列，满足消费者的多元需求。
此外，在“养生+模式”的探索上，他们勇于尝试新模式，开拓新市场，推出了养生自助、养生现炒等新颖形式，为素食餐饮注入了新的活力。
经过创业者的精心改造，素食餐饮以全新的面貌呈现在食客面前，自然能够再次吸引众多粉丝。。
从消费角度看，不再满足于单一口味的素食产品，这一趋势正推动素食口味向多元化方向进化。
过去素食普及不广的一个重要原因，是其口味过于单一，多局限于简单的蔬菜清炒或水煮，缺乏丰富的味觉层次与变化。
这种单调性使得许多食客难以长期坚持食用素食，进而导致素食餐厅的复购率难以提升。为了打破这一僵局，重新焕发生机的素食在口味上进行了大胆的创新与突破。
在调味料方面，不再拘泥于传统的盐、酱油等简单调料，而是引入了多种复合调味料，如特制的素肉酱、风味浓郁的素咖喱酱等，极大地丰富了素食的味道体验。
在融合创新上，素食积极借鉴各地美食特色，如麻辣素毛肚融合了川渝的麻辣风味，令人回味无穷；泰式冬阴功素汤则带来了东南亚特有的酸辣风情，让人耳目一新。
此外，在食材搭配上，素食也采用了组合创新法，创造出全新的口味组合，如牛油果与豆腐的巧妙搭配制成的沙拉，不仅口感细腻，而且味道独特，深受食客喜爱。
素食口味的多样化和丰富化，不仅让热爱素食的食客更容易长期保持这一饮食习惯，还逐渐激发了原本对素食不太感兴趣的食客对轻食的需求。
四、即便“轻食翻红”，依然存在不少问题
毫无疑问，轻食的再度流行，得益于健康需求的迅速增长以及素质赛道创业者们的积极“改造”。然而，在其发展过程中，依然存在诸多问题亟待解决。
一方面，由于客单价过高且服务客群过于狭窄，这导致了品牌难以实现规模化发展，同时盈利也难以保持稳定。
尽管素食行业持续创新，素食餐厅的客单价依然维持在较高水平。据大众点评数据显示，北京地区的素食餐厅，人均消费起点普遍在百元以上，高端餐厅更是可达上千元之巨。
例如，天厨妙香素食馆人均约91元，一心一世界藏茶素火锅人均则为135元，而叶叶菩提更是高达人均698元。尤为瞩目的是京兆尹，被誉为“中国首家米其林三星素食餐厅”，其人均消费更是攀升至1188元。
这些餐厅凭借精致的装潢、食材的艺术化摆盘、卓越的服务质量以及作为社交宴请首选地的定位，成功吸引了高端素食爱好者的目光。
然而，这样的市场定位也无形中设置了一道门槛，让许多同样追求健康饮食、长期素食的消费者因价格高昂而望而却步。
这一现象成为了众多养生品牌难以扩大市场规模的关键因素之一。特别是在疫情背景下，民众收入受到一定影响，更多食客在选择素食餐厅时，对高价菜品持更为谨慎的态度。
尽管如此，对于经济条件宽裕且坚定素食主义的消费者而言，高端素食餐厅依然保持着其独特的吸引力。
但在经济不景气的时期，素食餐厅“高价”的市场定位正面临挑战，其稳固的基础似乎有所动摇。
另一方面，赛道狭小，培养周期相对短暂，平价素食模式尚需时间的验证。
随着自助模式的兴起与性价比餐饮的流行，众多创业者积极投身于自助素食领域，旨在让素食更加普及化，吸引年轻消费群体，并跨越不同社会阶层，从而推动素食文化向“大众化”转型。
然而，值得注意的是，自助素食模式目前仍属新兴领域，仅在近两年的时间内开始崭露头角。尽管市场上已出现多个品牌，但其整体规模尚显有限。
当前，该模式正处于成长初期，其未来的盈利能力及规模化发展的潜力，尚需时间的沉淀与市场的严格检验。
若自助素食模式在提升盈利能力和顾客复购率方面持续面临挑战，那么其平价素食的尝试可能仅为一时之热，难以长期维系其市场地位。
最后，在素食的“大变样”过程中，不少创新逐渐偏离了初衷，涌现出众多“伪素食产品”。
喜欢素食的人群可细分为三类：坚定的素食主义者，他们长期坚守素食原则；养生追求者，视素食为保健养生的途径；以及减肥燃脂者，他们寄望于素食以实现降脂减重的目标。
为满足这些多样化需求，市场上涌现了众多少油、少糖、低脂肪的素食品类。然而，令人遗憾的是，许多产品在改良过程中逐渐偏离了原有的健康理念，反而与减肥、养生的初衷相去甚远。
举例而言，部分油炸素食在烹饪后，表面被厚重的油脂所覆盖；另外，“爆炒”类素食菜品，尽管原材料是素食，但经过猛火快炒，食材中也不可避免地吸收了大量油脂和脂肪。
这一现象引发了众多食客在社交媒体上的热议，他们纷纷表示：“如今品尝素食，竟如同在摄入过量油脂。”更有网友直言不讳：“本想通过素食减重，却不料反而增加了脂肪。”