提醒：本站仅为VIP会员提供小吃配方学习服务，非VIP会员请先注册，再浏览完整版配方。马上注册成为VIP终身会员！

小郡肝串串香是将鸡胗、鸭胗、鸭郡、鸡皮、鸭舌、排骨、肠节子、牛肉等食材分别经过初加工并利用竹签串起后，放入特种锅底煮熟，并配蘸碟一起食用，形成具有特色的美食。小郡肝串串香锅底分为红汤锅底和鸳鸯锅底，鸳鸯锅底包括红汤与骨汤两种，红汤锅底只有红汤，红汤根据辣度分为微辣、中辣、变态辣三种类型。

1、红汤锅底的制作方法为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

2、蘸碟的制作方法：

蘸碟分为油碟、原汤碟和干辣椒碟三种，油碟和原汤碟均由食客在调料台按喜好自己调制，包括香油、蚝油、陈醋、老干妈豆豉、蒜泥、葱花、香芹碎、香菜末、鲜红小米辣椒圈、榨菜粒、折耳根、花生碎、黄豆粉、白芝麻粒、花椒粉、盐、味精共17种。其中，香油可增香减腻、降低辣度，小米辣椒可增添鲜辣味，陈醋的作用是减辣、降燥、开胃，蚝油则可以增加少许回甜味。

干辣椒碟的制作过程：

（1）将花生1500克、盐500克、八角2粒倒入烧热的锅中，小火翻炒20分钟至花生噼啪作响时，即可用漏勺将花生舀出，去皮后放入石盅捣碎。

（2）黄豆1500克、盐500克倒入烧热的锅中，中火翻炒20分钟即可用漏勺将黄豆舀出，去皮后放入石盅捣成粉。

（3）将白芝麻粒500克汆水后晾干，倒入烧热的锅中，保持小火翻炒40分钟至表皮开裂。

（4）味精、白砂糖磨成粉面状备用，将辣椒面1500克(将四川二荆条、云南小米辣、河南新一代按照1：1：1的比例混匀后干炒出香，放入石盅捣碎即成)纳盆，加入花生碎、黄豆粉、白芝麻粒各500克、盐190克、孜然粉150克、味精粉95克、白砂糖粉30克即可制成。

3、配料的制作方法：

（1）鸡胗或鸭胗的初加工流程：

鸡胗或鸭胗洗净，每个切成重量相同、大小一致的6块，每4000克鸡胗或鸭胗块加食用碱270克拌匀，腌制6个小时后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味，再加腌肉粉240克抓匀腌制30分钟，放入红油240克拌匀，刷制时间为20分钟，每根竹签穿一块即可。

（2）鸭郡的初加工流程：

更多详细内容请查看完整版……