寿司郎火了之后
一批日料专门店“分食”流量
寿司郎的火爆，在当下餐饮行业里有目共睹。最近，内参君逛了几个北京的商场，发现不少日料店正在跟寿司郎“同台打擂”。
不仅北京，在其他一二线城市的商场里，经常能看到尚未开业的围挡上印着各类日料品牌的招牌。从连锁品牌到新品牌，日料开始频繁在商场“刷脸”。
值得注意的是，这一轮新出现的日料品牌，在经营思路上与过去的“大而全”日料店有所不同。它们把产品线收得很窄，只围绕某一个核心品类展开，门店形态相当于“专门店”。
这种更聚焦的打法下，围绕日料展开的细分竞争，正在开始。
＞寿喜烧专门店
牛New寿喜烧北京首店即将开业，在日料热度持续升温的背景下，在社交平台上，该品牌动作已经提前吸引了一波关注。
事实上，在进入北京之前，牛New寿喜烧已经在多个城市积累了一定声量。
不久前，品牌在上海开出首家Master店：部分区域用玻璃隔断分区，用餐私密性更强；同时设置了“i人友好专座”，甚至加入了一些更具年轻化的细节设计，比如蜡笔小新主题电视桌。离店时，顾客还可以在香水区使用Dior香水。
从更大的行业视角来看，寿喜烧这一品类正在逐渐走向品牌化和连锁化。
牛New就是其中扩张速度较快的品牌之一，过去一年里新开约30家门店，目前全国门店数在186家左右。与此同时，其他寿喜烧品牌也在快速发展：牛you目前门店数约86家，一绪约89家。这几家品牌的客单价大多集中在人均170元左右，逐渐形成了寿喜烧赛道的“第一梯队”。
这类寿喜烧门店，更强调品质和体验，比如内参君公司附近的板前十胜旗下的新秀品牌HIGH SUKI 和牛寿喜烧专门店，主打品质和牛，以关西风味寿喜烧为核心，空间设计走日式克制美学路线。
＞日式汉堡专门店
在日料细分赛道中，日式汉堡排专门店也是一个非常显著的热门品类。
目前国内大多数这类门店都选择开在商场餐饮区。一方面，商场拥有稳定客流，适合这种翻台较快的简餐模式；另一方面，开放式制作和现场烹饪本身也具有一定观赏性，更容易在商场环境中形成排队效应。
其中，扛起“商场排队王”大旗的肉肉大米，可以说是这个细分赛道当之无愧的“头部”了。肉肉大米目前全国门店数量约67家，其中去年一年新开了46家门店，扩张速度相当明显。
虽然门店没有肉肉大米多，但是在不同城市，也陆续出现了一批模型相似的门店，比如北京的一番肉米、苏州的肉塔塔·挽肉大米、长春的肉肉炊米等。
在北京和上海爆火的KAIFINE開飯，就以“还原日式家庭料理的温暖口感”为核心卖点，品牌坚持当天新鲜现绞的100%澳洲和牛肉制作汉堡排。
＞天妇罗专门店
去年开始，在北京、广州等一线城市，一批天妇罗专门店陆续进驻商场。这类门店大多把客单价控制在人均80元左右，像天天、博多天一、浅也、天吉等品牌，都在这一轮中频繁露面。
这类门店几乎全部围绕天妇罗展开，菜单结构简单清晰：以几款固定套餐为主，搭配少量单点。按顺序三段上菜，保证顾客吃到嘴里都是热乎的。米饭和味增汤往往可以无限续加，让整体用餐更具性价比。
以天天·天妇罗专门店为例，品牌创立不久，目前全国门店已有6家，分布在上海、北京、深圳、杭州，整体价格带集中在百元以内，瞄准的正是商场里的年轻客群。
另一家创立比较早的品牌博多天一目前全国门店已经达到11家左右。尤其是在2025年，品牌门店数量出现明显增长，在多个城市快速布局商场门店，试图借助这一轮日料热度扩大规模。
在北京市场，还有一家名为浅也的天妇罗专门店，门店就开在寿司郎对面，被网友戏称为“本来来吃郎，但因为懒得排队就走进来了”。目前浅也在北京已有2家门店，还有1家正在筹备开业。
人均70元的日料专门店
改写商场餐饮
这批日料专门店，有着更适合当下消费节奏的特点。
相比动辄上百道菜、客单价两三百的模式，这批新品牌更像是一种“日料快餐化”的模型：品类单一、价格亲民、板前现做、套餐结构清晰、门店模型轻量化，既降低了消费者的决策成本，也更适合商场快节奏的餐饮环境。
一、套餐为主，极简SKU控制运营成本
传统日料店往往追求“大而全”，从寿司、刺身到天妇罗、烤物、寿喜烧，菜单动辄上百个SKU，不仅后厨复杂，也对食材供应链提出更高要求。
而这批新日料专门店，在产品结构上，因为只卖一种产品，SKU极少，后厨高度标准化。一方面让品牌在采购端拥有更强的议价能力，另一方面，这使得单人用餐的出餐速度和流程变得极快。
而且，这类门店通常以套餐形式售卖。
以天天·天妇罗专门店为例，整个菜单结构非常简单：天妇罗套餐58元，自选套餐78元，还有88元的豪华套餐。此外，肉肉大米也是三种主食，五种配菜，均价48元。
这种结构的好处非常明显：第一，供应链简单。食材种类少，采购更稳定。第二，后厨效率更高。出餐流程标准化，减少复杂操作。第三，运营成本更低。库存压力小，食材损耗也更可控。
二、踩准“一人食”的大趋势
近年来，“一人食”正在从一种偶发需求，逐渐演变为稳定且庞大的消费场景。根据中研普华产业研究院发布的《2025-2030年中国一人食经济行业发展现状分析与前景预测研究报告》显示，2025年 “一人食” 经济规模有望突破1.8万亿元，年复合增长率达15.3%。
而这批日料专门店，恰好踩中了这一趋势。相比传统餐厅以多人聚餐为主的座位结构，这类门店在空间设计和产品结构上都明显围绕“一人食”展开。门店通常采用吧台式布局，一人一位，用餐节奏清晰，让顾客能够更轻松地独自用餐。
比如肉肉大米，27厘米黄金距离的吧台座位间距并非随意设定，而是精确计算后的社交边界，既保持恰到好处的距离感，又避免了对视的尴尬。这种对物理边界的控制，其实回应的是城市打工人越来越强烈的个人空间需求。
三、板前模式的表演性，抵消“餐饮工业感”
内参君曾在《排队3小时！又一表演型餐饮爆火》写到板前模式已经从高端日料圈，蔓延到了中餐、快餐、小吃等各个赛道。在这批新出现的日料专门店中，板前几乎成了标配。
这种带有“表演性”的制作过程，本身也是餐厅价值感的一部分。当厨师就在顾客面前煎、烤、炸、摆盘，甚至偶尔与顾客进行简单互动时，用餐体验会变得有趣、也更容易引发年轻人追随。相比之下，如果只是自己涮，参与感和氛围感都会明显弱很多。
尤其是在一人食的场景中，这一点尤为重要。
当顾客的注意力被烹饪过程吸引时，“一个人吃饭”的孤独感会被弱化，取而代之的是一种参与感和沉浸感。也正因为如此，板前式、开放式厨房在这些日料专门店中越来越常见。
用“大单品思维”做日料
行得通吗?
从“日料综合店”向“垂直专门店”的转型，是近几年中国日料市场最显著的进化。
曾几何时，走进一家日料店，从刺身拼盘到铁板烧，从手捏寿司到拉面，甚至还夹杂着几道改良的韩式石锅饭。这种“大而全”的模式，曾是日料作为“高级料理”初入大众视野时的标配，赤坂亭、万岁寿司就是以前商场主流的日料代表。
巅峰时期，赤坂亭在全国开出超40家直营店，主打高端和牛，涵盖了烧肉、铁板烧、寿司、刺身等，菜品SKU多达100个。然而，2024年，高端日料品牌赤坂亭被曝大量关店，位于上海、北京、杭州等多个城市的门店，一夜关停。
随着日料综合店的式微，日料专门店开始盛行。
这种由“大烩”转向“大单品模式”似曾相识，曾经的酸菜鱼、小龙虾等餐厅都是凭着大单品快速打开市场。资深餐饮人、餐饮老板内参特约撰稿人翟彬认为，“在一定程度上，这是用中餐的思维做日料”。
此外，也有一个原因是消费者认知的变化。
早期很多顾客对日料的印象其实是比较模糊的，因此，当时的餐厅往往需要通过“大而全”的菜单来满足各种想象中的需求，同时也承担着一定的市场教育功能。
当下消费者对日料的认知已经发生变化，很多人甚至已经形成了明确的消费偏好。在这种情况下，专门店反而更容易被接受，因为它们提供的是一种更加明确、更加纯粹的产品体验。
在翟彬看来，一家成功的日料专门店往往具备几个要素。
首先是品类认知度足够高，比如天妇罗、寿喜烧、汉堡排，这些产品既有日料标签，又相对容易被中国消费者理解。其次是场景感要做足，无论是板前制作、分段上菜，还是铁板现煎，都在不断强化“现做现吃”的体验。与此同时，还要通过一定的仪式感让产品显得更有价值，比如现场烹饪、分次出餐等。最后，价格也必须控制在一个相对亲民的区间。大多数日料专门店的人均消费都在70～150元之间，既保留了品质感，也给年轻人一种“消费得起”的感觉。
相比之下，传统高端日料店往往因为环境和定位显得价格高昂，很多消费者甚至不太敢走进去。实际上，如果把一些单品拆开来看，两者的价格差距未必真的很大，但消费体验带来的心理门槛却完全不同。
总的来说，日料专门店并不是为了把生意做小，而是为了把护城河挖深。在这个信息过载的时代，清晰比丰富更重要，专注比全面更专业。
小结
可以说，寿司郎爆火带来的品类势能，也在一定程度上外溢到了整个日料赛道，大量消费者重新关注日料，也在无形中培养了新的消费习惯，很多原本并不常吃日料的人也开始走进日料店，这为一批日料专门店带来了红利。
不过，专门店模式的短板同样十分明显。
对于大单品门店来说，复购率始终是一个难题。当一家店只围绕一个核心产品展开时，消费者第一次尝鲜往往会觉得新鲜、有趣，但长期来看就容易出现选择疲劳。
此外，日料本身的纵深其实也有限。日料可被拆分成独立专门店的品类并没有那么多，能够继续细分的空间其实并不算特别大。
如何持续创造新鲜感，或许将成为这类门店下一步必须面对的问题。