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在烹饪书籍中，对烟熏的解释是将熏料置于锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟，把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。

那么今天，我们就来说说制作烟熏菜品的技术和要点。

烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。

不过无论生熏还是熟熏，技术要求都比较高，难度也相当大，从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序，都有其独特之处，很多厨师都因为对烟熏的性质及操作要领不甚了解，而导致成菜色泽、质感、香味等方面的不成功。

1、选料

正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。首先，在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料，如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等，在选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭则宜选用嫩鸭。

其次，在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材料，如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。

2、腌渍

腌渍处理是提高成菜口味的重要一环，但在实际操作中，经常有厨师由于认识不到该过程的重要性，随意加料腌渍或缩短腌渍时间，所以根本无法达到渗透入味的目的，最终，导致菜肴味道不足且腥味较重。

在腌渍时，先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干，再用精盐、料酒、葱姜等料擦匀全身。在腌渍时间上，应根据原料的质地情况来决定，如对于鱼类的腌渍，一般30分钟即可入味；而对于鸡、鸭、鹅等，则需腌渍2小时以上。

3、上色

虽然原料在烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜肴中往往被认为是不美观的色泽。因此，为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽、金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理。

常用的方法是：在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油，然后放于风口处吹干，再进行熏制。

4、烟熏

这个程序是整个烟熏技法的关键所在，要想较好地完成烟熏过程，突出菜肴的特点，必须正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。

熏料中的木屑一般含有40%~60%的纤维素、20%~30%的半纤维素，及20%~30%的木质素。在木屑分解时，表面和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部却正在进行着燃烧前的脱水。

在这个过程中，外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳以及某些挥发性的有机酸，而大多数木屑，在200℃~260℃时就有熏烟产生，温度达到260℃~310℃时，则会产生焦木液和一些焦油；当温度再上升到310℃以上时，则木质素裂解产生酚和其它衍生物。

熏烟产生时，所引入的氧气会导致氧化作用，使熏烟成分进一步复杂化，若将空气严格地加以限制，熏烟则呈黑色，并含有大量羧酸，不适宜于食物的制作，所以熏烟的发生器，应具有供应适量空气的条件。

温度在340℃~400℃以及氧化温度在200℃~250℃之间所产生的熏烟质量最好，但在实际加工过程中，要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的，因为烟熏放热过程，使原料在热作用下才能成熟，并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟风味。

400℃的烟熏温度最适宜形成大量的酚，但同时也有利于3.4—苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因此，若要将致癌物质的形成量降低到最低程度，则实际烟熏温度应控制在343℃左右为宜。在操作中，为了控制烟熏温度，可将茶叶和木屑等熏料泡湿后再熏制，以便产生更多的蒸汽和熏烟。

菜例示范

烟熏鲳鱼（生熏）

原料：

鲳鱼500克，上等清茶30克，柏木屑10克，米锅巴100克，葱段、姜片、姜末各10克，花椒2克。

调料：

白糖20克，精盐4克，料酒5克，酱油2克，麻油2克，香醋10克。

做法：

1、鲳鱼宰杀洗净，用葱段、姜片、精盐、料酒、花椒、酱油擦匀，腌渍约半小时；茶叶用温水泡透，待用。

2、铁锅洗净，先将米锅巴铺在锅底，再将茶叶和柏木屑放在米锅巴上面，然后垫上一个铁丝箅子，把鲳鱼放在上面，盖好锅盖，边缘用湿抹布封严，上火加热约3~4分钟，至冒浓烟时转用小火熏约5分钟，取出，在鱼肉两面刷匀麻油，改刀成件，装盘，随香醋和姜末上桌，即成。

茶香熏鸭（熟熏）

原料：

嫩光鸭1只（约1500克），花茶50克，樟树叶10克，松柏枝40克，葱段、姜片各15克。

调料：

精盐8克，料酒10克，花椒4克，胡椒粉4克，醪糟汁20克，麻油5克，酱油5克。

做法：

1、嫩光鸭从背部剖开，掏出内脏治净，用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀鸭身，腌渍入味，然后送入笼中蒸熟，取出，趁热在表面抹上酱油，晾干；花茶用温水泡透。

2、铁锅洗净，依次放入松柏枝、樟树叶、花茶，上面放一个铁丝箅子，再放入鸭子，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时沿锅边淋入少许清水，至鸭身金黄油润时取出，刷上麻油，改刀成长方形，再拼成鸭形装盘。

3、碗中加精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末调成汁，浇在鸭身上，并随荷叶软饼上桌即成。